Una lezione sulle tecniche di macellazione agli studenti del CFP dell’Agenzia Formativa
Una interessante lezione sulla macellazione e sul taglio della carne ha coinvolto in questi giorni gli alunni del Corso Cuochi del CFP di Varese, condotta da Fabio Grasso, responsabile del settore Carni del Gruppo Fantinato, aiutato da Alfredo Lanzotti, suo principale collaboratore. L’iniziativa si è svolta in due giornate ed è stata promossa da Andrea Ballo, docente del Centro di Formazione Professionale di Varese.
L’obiettivo del seminario era di dare una più approfondita conoscenza della materia in termine di tecniche di macelleria. Gli allievi coinvolti sono stati oltre cento, provenienti dal corso triennale di “Operatore della Ristorazione – Preparazione Pasti” dell’Agenzia.
Fabio Grasso, formatosi alla scuola di Macelleria di Milano e con esperienze di lavoro sia nei macelli sia nella grande distribuzione, ha sottolineato che oggi si sta perdendo l’”arte” della macelleria, in quanto la carne arriva alla grande distribuzione già porzionata e sotto vuoto, mentre la miglior lavorazione è quella “con osso”, vale a dire partendo dai quarti di carne completi e ricavandone i vari tagli. Per fare questo è necessario “fare formazione”, ritornando alla figura, oggi quasi scomparsa, del maestro macellaio. Parecchi sono gli sbocchi, non solo nelle macellerie specializzate, ma anche nella grande distribuzione e nelle gastronomie. L’obiettivo è quello di permettere al consumatore di acquistare carne selezionata, di qualità e non necessariamente a prezzi elevati, un po’ la filosofia del Gruppo Fantinato che dà lavoro a circa 400 dipendenti nei settore degli allevamenti di bestiame e ittici e nella gestione di una catena di 17 supermercati. Per fare questo è necessario sapere come manipolare i diversi tipi di taglio, filetti, costate, cappelli del prete, che richiedono precise procedure di taglio e, a monte, una scelta e rintracciabilità del prodotto. Alfredo Lanzarotti, che si è esibito nei vari tagli di carne di fronte agli studenti, ha iniziato questo lavoro sin da giovane e non lo ha mai abbandonato. Le domande sono state numerose, non solo sugli aspetti pratici, ma anche sulla conservazione, la tipologia delle carni, i processi produttivi nella piccola e nella grande distribuzione, che confermano la validità di questi incontri tra realtà scolastica e mondo del lavoro.
Questo incontro tra alunni e operatori professionali si inserisce nella tipologia didattica a cui si ispira tutta la formazione professionale offerta dal CFP di Varese, come ha sottolineato il dottor Cardaci, responsabile della sede di Varese dell’Agenzia Formativa. L’incontro con le aziende e i professionisti di settore è un momento di approfondimento sugli argomenti trattati in aula e in laboratorio, a cui seguono ulteriori lezioni di approfondimento della materia in preparazione allo stage, durante il quale i ragazzi e le ragazze del CFP fanno il loro primo ingresso nel mondo del lavoro, toccando con mano le realtà lavorative presenti sul territorio varesino.
Spesso è da queste prime esperienze lavorative che nascono le possibilità del futuro impiego lavorativo e della conferma delle scelte professionali fatte dagli allievi.
Varese, 4 novembre 2016
